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L’importanza misurata con le uova – A cuddura cu l’ovu

Se mi chiedono di dove sono, a me piace dire che sono “ borbonica”. Di madre siciliana e padre napoletano, amo pensarmi come un concentrato del Regno delle due Sicilie.

Gli anni della mia infanzia sono quelli  partenopei. I miei primi ricordi, i primi giochi, i primi pasticci in cucina, i primi sogni e le prime fantasie hanno tutti il sapore del pane di Frattamaggiore, della mozzarella di bufala, della pizza che più buona non ce n’è. Hanno la fragranza scrocchiarella delle sfogliatelle ricce, il colore delle tagliatelle all’uovo fatte a mano da nonna Tina e la dolcezza dei canditi che mordevo nelle fette di pastiera che mia madre ha imparato a fare benissimo!

Gli anni dei sogni realizzati, della maturità, delle notti sui libri per preparare gli esami da dare all’Università, della prima trasmissione in radio, del primo concerto, della prima volta sul palco con un abito da sera, gli anni del sì più importante hanno il sapore degli arancini, delle paste di mandorla. Hanno il brivido fresco di una granita di gelsi, il sapore deciso delle sarde a beccafico, il calore del pane appena sfornato da mia nonna Sara.

Mia madre è stata bravissima ad imparare alla perfezione tutti i segreti delle ottime ricette napoletane, talvolta superando le maestre. Io ho iniziato a cucinare qui in Sicilia, ma col cuore rivolto al Vesuvio combinando i sapori di una cucina borbonica, fedele al territorio e alla tradizione. Ai territori e alle tradizioni. Dividendomi tra due regioni e fondendomi in esse.

Con l’avvicinarsi della Santa Pasqua la mia mente corre subito ai pomeriggi infiniti passati nella cucina della mia nonna napoletana, con lei e mia madre che sfornavano teglie e teglie di pastiera da regalare ad amici e parenti. Io bambina gironzolavo intorno al tavolo in attesa di poter fare qualcosa per sentirmi utile e partecipare a quelle sessioni di cucina così produttive. Tagliavo con la rotella dentellata strisce di pasta frolla stortissime, che non avrebbero mai trovato impiego e mi sentivo felice, ma se frugo bene tra i cassetti della memoria, in mezzo a tutti questi pomeriggi, ne trovo uno che mi vede attenta aiutante della mia mamma che, facendo spazio nella sua vita a nuove tradizioni, non dimentica le proprie e mi regala una storia e una ricetta che da grande ho imparato ad apprezzare e ad amare sempre più.

In una cucina napoletana dagli sportelli blu mia madre mi spiegò la ricetta delle “cuddure cu l’ova” e i miei occhi bambini rimasero incuriositi ed affascinati da questo dolce con le uova sode incastrate sopra!

La cuddura deriva dal greco κολλύρα (kollura) che vuol dire corona e in origine ne indicava la forma. Ha anche il nome di aceddu cu l’ova in quanto gli si da proprio la forma di una colombina.
Ma diverse sono le forme in cui viene confezionato questo tradizionale biscotto: la campana (che insieme alla colombina simboleggia la resurrezione di Cristo) , il cestino ( che indica augurio di abbondanza) o il cuore, se il destinatario è il proprio innamorato.
Anticamente era prodotta dai pastori che la infilavano nel bastone e la portavano con sé ed era fatta di pane con uova sode, una delle poche cose che non mancavano mai. Era un pane da viaggio, sostanzioso e comodo da portare. Col tempo la ricetta è stata modificata ed arricchita di elementi fino a diventare il biscotto decorato con i confettini colorati che conosciamo oggi qui in Sicilia.
Anche se questa regola ormai non è più sempre seguita, per tradizione il numero di uova posto sopra una cuddura deve essere dispari e tanto più è importante la persona cui si regala questo dolce, tante più uova si metteranno sopra.
Dopo tutti questi racconti siete pronti ad impastare le vostre cuddure?

 

Ecco gli ingredienti:
1 kg di farina 00
400 grammi di zucchero semolato
200 grammi di strutto
5 uova
1 bustina di vanillina
20 grammi di ammoniaca per dolci
1 tazzina di latte caldo
1 pizzico di sale

per decorare:
uova sode
codette di zucchero colorate
1 uovo per spennellare

 

 

Disporre la farina a fontana. Aggiungete lo zucchero al centro della fontana e la scorza grattugiata del limone. Rompete le uova al centro di questi ingredienti, aggiungete la vanillina e il pizzico di sale. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova incorporando poco a poco lo zucchero e la farina dai lati. Quando si formerà una pastetta consistente iniziate ad impastare con le mani aggiungendo poco per volta lo strutto e continuando ad amalgamare la farina. In una scodella sciogliete l’ammoniaca nel latte caldo, attenzione perchè schiumerà parecchio! Aggiungere all’impasto e finite di lavorare velocemente. Lasciate riposare per mezz’oretta dopo di che stendete l’impasto su un ripiano infarinato e date alle vostre cuddure la forma che preferite. Ponete le uova sode al centro o dove più vi piace e fate passare su ogni uovo delle strisce di pasta. Spennellare con l’uovo sbattuto e decorare a piacere con codette di zucchero colorate. Mettete i vostri dolci su una teglia rivestita di carta da forno ed infornate per circa 15 minuti a 180° !

Pronte? Il profumo e il sapore della Pasqua siciliana sono arrivati anche a casa vostra!

Regalate le cuddure a chi vi sta a cuore con l’augurio di abbondanza e prosperità!