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“A oggi a otto”- La filosofia della pizza fritta napoletana applicata ai giorni nostri

La tecnica giapponese del kintsugi consiste nella riparazione di ceramiche rotte utilizzando lacche mescolate a polveri di metalli preziosi quali l’oro o l’argento. In questo modo le linee di frattura verranno evidenziate ed impreziosite. L’oggetto riparato così prenderà nuova vita, i segni della sua rottura lo renderanno unico al mondo e saranno lì a testimoniare il periodo difficile appena vissuto e superato.

Sanno bene di cosa parlo le donne dei quartieri napoletani del dopoguerra che, senza conoscere l’antica arte del kintsugi, hanno saputo ricostruirsi in maniera magistrale raccogliendo i cocci di ciò che era rimasto e trasformando in un’ opportunità il grande momento di crisi in cui versavano. Voi starete pensando che tutti hanno avuto questa capacità, altrimenti non saremmo qui ed io vi dico che avete ragione. Ma non tutti ci hanno “regalato” una cosa tanto buona come quella nata nei vicoli all’ombra del Vesuvio: la pizza fritta!

Finita la Seconda Guerra Mondiale la tradizionale pizza tonda napoletana era diventata un lusso. Un po’ perché gli ingredienti per condirla non si trovavano facilmente ma soprattutto per la mancanza di forni a legna: erano stati quasi tutti rasi al suolo dai bombardamenti! Le industriose donne partenopee ,però, non si dettero per vinte e iniziarono a farcire l’impasto della pizza con quel poco che si trovavano in dispensa ovvero ricotta e ciccioli ,ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale per produrre lo strutto, e a calarlo nell’olio bollente. Spesso e volentieri non si aveva nemmeno quel minimo per condire l’impasto che veniva fritto da solo ma che, gonfiandosi per bene in cottura, regalava comunque un senso di sazietà a chi davvero conosceva il suono di uno stomaco affamato.

A voler essere precisi bisogna dire che qualche cenno ad un parente stretto delle pizze fritte è presente negli archivi gastronomici napoletani. Ippolito Cavalcanti, ad esempio, parla di “pezzelle fritte de pasta cresciuta” e prima ancora di lui Giovanni Battista del Tufo scrive di “zeppolelle” ovvero delizie di pasta lievitata fritte e cosparse di miele. Le cita anche Matilde Serao nel suo “Ventre di Napoli” dove testimonia come il popolino si sfamasse acquistando con un soldo circa cinque panzarotti ovvero frittelline con all’interno un pezzetto di carciofo o di alice. Presente da tempo dunque e forse destinata a cadere nel dimenticatoio solo con le donne del dopoguerra la pizza fritta torna in auge in pompa magna e viene inconsapevolmente eretta a simbolo della rinascita.

Ci volle molto poco perché i vicoli dei quartieri si riempissero dell’odore di olio caldo: fuori dalle case chi poteva sistemava un banchetto con un tegame pieno di olio pronto a friggere! Ognuna invogliava i passanti ad acquistare quelle meraviglie fritte al grido di “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”. Come faceva la venditrice di pizze fritte più famosa della storia del cinema : una prosperosa e bellissima Sofia Loren che, in uno degli episodi del film di De Sica “L’oro di Napoli” (Pizze a credito, ndr) invitava i passanti a godersi la bontà delle loro pizze senza il momentaneo pensiero di pagare. Per questo motivo le pizze fritte venivano comunemente chiamate “a oggi a otto”, il popolino vessato dai debiti poteva permettersi molto poco e certi giorni nemmeno quello e con questo sistema ci si poteva godere una parentesi di bontà tra i vicoli della città.

A me piace pensare che l’oro croccante delle pizze fritte abbia aiutato a rimettere insieme i pezzi di un popolo devastato da un conflitto che aveva tolto tantissimo a tutti. Ha contribuito a regalare qualche sorriso soddisfatto, un po’ di ristoro senza pensieri a chi ne aveva davvero troppi. Come le tazze rotte incollate con l’oro un’intera città è ripartita non senza fatica da quella semplice pietanza che presto ne è diventata simbolo. Non so quale sarà il nostro “oro”, cosa ci aiuterà a riunire i cocci che questo tempo sta lasciando sparsi intorno. Però so che siamo un po’ come le signore dei vicoli che vendevano le pizze a credito: facciamo un sacrificio oggi per coglierne i frutti tra qualche tempo e anche se non saranno otto giorni ma molti di più poco importa. L’essenziale sarà ricominciare, ritrovarsi. Magari tutti insieme, tra qualche tempo, per mangiare una pizza fritta calda e scrocchiarella. Se vi va offro io tanto pago tra otto giorni.

Oggi la pizza fritta si presenta nella sua classica forma con ripieno di ricotta, provola e salumi oppure condita con pomodoro, formaggio e basilico. In quest’ultimo caso si chiama montanara ed è di questa che vi darò la ricetta!

 

 

Pizze montanare x 4 persone:

500 grammi di farina 00

250 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio

½ cucchiaino di sale

½ panetto di lievito di birra

300 grammi di passata di pomodoro

foglioline di basilico

parmigiano grattugiato

olio, sale

Procedimento:

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, versatevi al centro l’acqua tiepida ed il lievito. Lavorate l’impasto e solo quando il lievito sarà ben amalgamato alla farina aggiungete l’olio ed il sale. Continuate a lavorare fino a che otterrete un impasto liscio. Coprite bene e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Dividete l’impasto in palline e lasciate a lievitare per mezz’oretta. Nel frattempo preparate un sughetto profumato con la salsa di pomodoro, l’olio ed il sale.

Aprite l’impasto di ogni pallina con le mani in modo da formare una pizzetta tonda che friggerete in abbondante olio bollente.

Cospargete di salsa ogni pizzetta, spolverate con parmigiano grattugiato e adagiatevi sopra una o due foglie di basilico.

Chiudete gli occhi, addentatene una e…benvenuti a Napoli!